Bereidings
tips &
tools
Bereidingstips &
tools
Bewaren, koelen, invriezen en ontdooien
Bewaar vers vlees maximaal 1 tot 2 dagen in de koelkast in de verpakking of op een bord afgedekt met folie. Hier geldt: hoe kouder, hoe beter. De koudste plek in de koelkast is meestal onderin (maar niet in de groentenlade). Kiest u er voor om het vlees in te vriezen is het enkele maanden houdbaar.
Ontdooien doet u het beste in de koelkast (in verpakking of op een bord afgedekt met folie) maar zeker niet op de verwarming of in warm water. Vries ontdooid vlees overigens nooit opnieuw in: het verliest dan vleessappen en is daardoor minder lekker. Gegaard vlees kunt eventueel u wel invriezen, mits goed afgedekt in folie zodat het vlees niet uitdroogt.
Bereidingstips
- Laat rund-, kalf- en lamsvlees bij bbq, grillen of braden +/- 30min op kamertemperatuur komen, alvorens dit te bereiden.
- Een natuurlijk vetrandje geeft smaak aan vlees: vindt u het niet lekker om dit te eten? Snijd het liever af na bereiding, dan direct daarvoor.
- Schroei alle soorten vlees voor bbq, grillen, bakken of braden in de pan eerst dicht op hoge temperatuur, zo creëert u naar wens een wat ‘knapperige’ buitenkant, verliest u geen vleessappen (smaakmakers) tijdens de verdere bereiding én voorkomt u dat er teveel olie in het vlees trekt.
- Hoge temperatuur alleen inzetten voor het dichtschroeien, het vuur lager draaien en het vlees daarna langzaam laten garen. Voor rund en lam: een kleine vlam, voor kip- en varkensvlees een middelmatige vlam. Welk vlees u ook kiest: nooit de hele garing op hoog vuur laten plaatsvinden: dan verliest u de malsheid en droogt het uit.
- Gebruik voor een juiste garing, als het even kan, een (digitale) kernthermometer. Advies voor de juiste kerntemperatuur vindt u onderaan deze pagina in een handige tabel.
- Kruid vlees vooraf, maar wel pas vlak voordat het in de pan gaat en de boter of olie heet is: zout wat te vroeg is toegevoegd, onttrekt vocht uit het vlees. Uiteraard kunt u achteraf (bijvoorbeeld bij steaks) ook nog wat bijkruiden.
- Laat rund-, kalfs-, varkens- en lamsvlees (na het bereiken van de kerntemperatuur) nog 5-10 minuten rusten onder folie op een (kunststof of houten) snijplank, alvorens dit aan te snijden. Liever niet op een koud bord, hier kan het vlees van ‘schrikken’ en/of te veel afkoelen.
- Rusten is belangrijk omdat het bijdraagt aan de malsheid. O.a. de temperatuur verdeelt zich in het vlees en vleessappen, die zorgen voor smaak en malsheid, krijgen even tijd om te verdikken (terwijl deze verloren gaan wanneer u het vlees direct aansnijdt).
- Let op: laat het vlees nooit rusten in de pan of braadslede, ook al staat het vuur uit. Vaak zijn deze nog te warm, waardoor het vlees ongewenst blijft doorgaren.
- Gebruik een pan met anti-aanbaklaag of grillpan zodat u minder tot geen olie/boter hoeft te gebruiken.
- Zoutarm dieet? Vers vlees bevat geen zout en kunt u zonder zout goed op smaak brengen met verse kruiden. Onze salami, spek, rookvlees en rauwe ham hebben vanwege het productieproces wel een hoger zoutgehalte, dus wissel deze af met gerookte of gebraden kipfilet, rosbief of (kalfs)fricadeau.
Bereiding op basis van kerntemperatuur
Een betere manier dan het (alleen) volgen van ‘bereidingstijd’ in recepten, is het volgen van de kerntemperatuur. Het type hittebron (gas, keramisch, open vuur, etc.) en de methode van bereiding (grillen, stoven, bakken in de pan, braden in de oven, etc.) maar ook het materiaal van uw pan of barbecue zorgt voor warmteverschillen waar een recept geen rekening mee kan houden. Daarnaast speelt de dikte van het stuk vlees mee, en die is niet altijd gelijk aan het recept uit uw favoriete kookboek. Met een kernthermometer en het onderstaande kerntemperatuuradvies van Slagerij Eeken hopen we u een stukje op weg te helpen.
Let op: een digitale kernthermometer is het meest precies en maar mag niet in de oven, hierdoor smelt het plastic en de techniek. Gebruikt u een digitale versie, steek deze dan om de zoveel tijd in het midden van vlees en wacht 10-15 seconden om de temperatuur af te meten of plaats hem aan de buitenkant van de oven en laat het draadje door een kiertje in de deur naar het vlees lopen. Een analoge kernthermometer kunt u gedurende de gehele bereidingstijd in oven of barbecue wel in het vlees laten zitten.
Aandachtspunt voor goed gebruik: zoals de naam al aangeeft: een kernthermometer werkt alleen als u deze in het midden (de kern) van het dikste stuk van het vlees steekt.
HANDIG VOOR THUIS
Download en print dit kerntemperatuuroverzicht en hang deze in uw keukenkastje! Geen printer? Geen probleem, we hebben er ook altijd een paar in de winkel liggen, dus vraag er naar bij uw volgende bezoek!
KERNTEMPERATUUR Rundvlees
Rollades, Braadstuk, Steaks, Burgers, Snelle Runderlapjes of vlees aan het bot (dus eigenlijk al het rundvlees behalve gehakt & stoofvlees)
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Rare / Saignant | 50-52° | Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte |
Medium rare | 55-58° | Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte |
Medium / à point | 60-63° | Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig |
Medium well | 65-67° | Kern is grijs |
Well done / Bien cuit | 70° | Gelijkmatig bruin |
Advies: mager vlees niet verder dan medium. Houd u van een medium-well of well-done bereidingswijze? Kies dan liever voor een wat vetter stukje rundvlees zoals rib-eye, in plaats van een mager stuk zoals biefstuk of bavette. Het vet in het vlees compenseert dan voor de hogere garing, waardoor uw vlees toch lekker mals blijft.
Gehakt, worst, rundersaucijs
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Zacht gegaard | 70° | Gelijkmatig bruin |
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Zacht gegaard, nooit laten koken, maar op laag vuur zachtjes laten ‘pruttelen’ | 70° + minimale bereidingstijd: riblappen = 3uur runderlappen = 2uur sukadelappen = 4uur | Gelijkmatig bruin, Het vlees is gaar wanneer je met je vingers de vezels uit elkaar kunt duwen |
KERNTEMPERATUUR Varkensvlees
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Medium / à point | 60-63° | Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig |
Well done / Bien cuit | 70° en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Medium / à point | 60-63° | Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig |
Gehakt, worst, varkenssaucijs en half-om half producten
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Zacht gegaard, sappig | 70° | Gelijkmatig grijs-bruin |
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Zacht gegaard, sappig | 70° | Blank roze |
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Zacht gegaard, sappig | 60-63° | Blank roze |
KERNTEMPERATUUR Kip / kalkoen / gevogelte
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Mals, sappig | 70-72° | Sappen worden helder |
KERNTEMPERATUUR Lamsvlees
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Rare / Saignant | 50-52° | Kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte |
Medium rare | 55-58° | Kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte |
Medium / à point | 60-63° | Kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig |
Medium well | 65-67° | Kern is grijs |
Zacht gegaard | 70° | Gelijkmatig grijs-bruin |
Gehakt
Gewenste resultaat | Temperatuur | Kleurindicatie |
---|---|---|
Zacht gegaard | 60-63° | Gelijkmatig grijs-bruin |
Nog meer weten over vlees en vleesbereiding? In de winkel en webshop verkopen wij het ‘Slagershandboek voor de thuiskok’, een prachtig geïllustreerd en duidelijk naslagwerk, met goede informatie over technieken en weinig bekende kneepjes van het vak. Geschreven door kookboekenauteur Arthur Le Cainse is dit boek een must voor iedereen die zijn vleeskennis en bereiding skills wil vergroten.